Effects of high hydrostatic pressure processing parameters and NaCl concentration on the physical properties, texture and quality of white chicken meat.

Ros-Polski, V., Koutchma, T., Xue, S.J., Defelice, C., et Balamurugan, S. (2015). « Effects of high hydrostatic pressure processing parameters and NaCl concentration on the physical properties, texture and quality of white chicken meat. », Innovative Food Science and Emerging Technologies, 30, p. 31-42. doi : 10.1016/j.ifset.2015.04.003  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’effet de la pression hydrostatique élevée (PHE) (0 à 300 MPa durant 60 à 180 s) et de la concentration du chlorure de sodium (NaCl) (0 à 2,5 g/100 g) sur les propriétés physiques et qualitatives (pH, activité de l’eau [ae]), humidité exprimable (HE), perte durant la cuisson, couleur et texture) de la viande blanche de poulet avant et après un traitement thermique. La concentration de NaCl, le traitement PHE et l’interaction entre ces deux facteurs ont influencé les propriétés étudiées à des degrés divers. L’interaction entre le NaCl et la PHE a eu un effet statistiquement significatif sur le pH, mais pas sur l’ae. Nous avons observé une réduction de l’HE par l’effet combiné de l’ajout de NaCl et la PHE à 300 MPa; une plus grande quantité d’eau s’est alors liée à la viande. Dans l’ensemble, des concentrations moins élevées de NaCl, conjuguées à un traitement PHE, ont amélioré la couleur et la texture de la viande blanche de poulet. Un processus PHE peut servir à compenser les effets de la réduction de NaCl dans la viande de poulet en préservant les caractéristiques physiques et qualitatives de cette dernière. Importance pour l’industrie : Les résultats de cette étude seront utiles pour l’élaboration d’un processus PHE destiné à la viande blanche de poulet et à ses produits dans le but de pallier les effets de la réduction de la teneur en sel tout en préservant les caractéristiques physiques de la viande, ainsi que sa fonctionnalité et sa qualité.

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