Protein-protein multilayer oil-in-water emulsions for the microencapsulation of flaxseed oil: Effect of whey and fish gelatin concentration.

Fustier, P., Achouri, A., Tahérian, A.R., Britten, M., Pelletier, M., Sabik, H., Villeneuve, S., et Mondor, M. (2015). « Protein-protein multilayer oil-in-water emulsions for the microencapsulation of flaxseed oil: Effect of whey and fish gelatin concentration. », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(42), p. 9239-9250. doi : 10.1021/acs.jafc.5b00858  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’impact d’un isolat de protéines de lactosérum (IPL) et de gélatine de poisson (GP) déposés en séquence à des concentrations de 0,1, 0,5 et 0,75 % sur la surface d’émulsions primaires d’huile dans l’eau contenant 5 % d’huile de lin stabilisée avec 0,5 % soit de gélatine de poisson soit de protéines de lactosérum. Les résultats montrent que l’adsorption de complexes IPL/GP ou GP/IPL à l’interface de l’émulsion conduit à la formation d’émulsions d’huile dans l’eau ayant des stabilités différentes et des degrés différents de protection de l’huile de lin. Le dépôt de la GP sur l’émulsion primaire d’IPL a fait augmenter la taille des particules (de 0,53 à 1,58 μm) et la viscosité et diminuer l’électronégativité (de – 23,91 à – 11,15 mV) des complexes. Différentes tendances ont été notées pour le dépôt d’IPL sur l’émulsion primaire de GP, résultant en une diminution de la taille des particules et une augmentation de l’électronégativité et de la viscosité dans une moindre mesure. En raison des propriétés tensio-actives de l’IPL supérieures, la quantité de protéines dans l’émulsion primaire d’IPL ainsi que dans le complexe IPL/GP était nettement plus élevée que celle de GP. Parmi toutes les émulsions multicouches testées, l’oxydation la plus faible (0,32 ppm d’hexanal) après 21 jours a été observée pour une émulsion multicouche faite avec 0,5 % d’IPL et 0,75 % de GP, probablement due à l’effet de charge de la GP qui peut prévenir l’interaction des métaux pro-oxydants avec l’huile de lin.

Date de modification :