Marbling in the longissimus thoracis muscle from lean cattle breeds. Computer image analysis of fresh versus stained meat samples.

Peña, F., Molina, A., Avilés, C., Juárez, M., et Horcada, A. (2013). « Marbling in the longissimus thoracis muscle from lean cattle breeds. Computer image analysis of fresh versus stained meat samples. », Meat Science, 95(3), p. 512-519. doi : 10.1016/j.meatsci.2013.05.036  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons décrit et comparé le persillage de 180 faux-filets frais et colorés de taureaux de races Charolais, Limousin et Retinta. L’analyse au moyen d’images a surestimé la teneur en gras intramusculaire (p < 0,05) par rapport à l’analyse chimique. La coloration a eu un effet significatif (p < 0,05) sur la plupart des caractères des traces de persillage; elle a donné lieu à un accroissement du nombre de traces de persillage et de la proportion de la zone persillée dans l’ensemble et dans la moitié ventrale du longissimus, ainsi qu’à une diminution de la taille, de la longueur et de la largeur des traces de persillage. La race a eu une influence significative (p < 0,05) sur certains caractères quantitatifs du persillage, mais non sur la répartition ni sur la structure des traces de persillage (p > 0,05). La viande des taureaux de race Retinta était plus maigre que celle des taureaux de race française et elle présentait des traces de persillage moins nombreuses et plus petites (p < 0,05). Les résultats ont révélé une corrélation positive (r = 0,183 à 0,465) entre le degré de persillage (selon le département de l’Agriculture des États-Unis) et le gras intramusculaire (selon une analyse des images et une analyse chimique).

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