Determination of optimum oven cooking procedures for lean beef products.

Rodas-González, A.R., Larsen, I.L., Uttaro, B., Juárez, M., Parslow, J., et Aalhus, J.L. (2015). « Determination of optimum oven cooking procedures for lean beef products. », Food Science and Nutrition, 3, p. 3-15.

Résumé

Dans le but de déterminer la méthode optimale pour la cuisson au four du bœuf maigre, nous avons évalué les effets de la saisie à 232 et à 260 °C durant 0, 10, 20 et 30 minutes, ainsi que les effets du rôtissage à 160 et 135 °C sur les muscles demi-membraneux (DM) et longissimus lumborum. Nous avons ensuite appliqué la méthode de cuisson jugée optimale (saisie au four 10 min à 232 °C, puis rôtissage à 135 °C) à des rôtis DM dont le poids était compris entre 0,5 et 2,5 kg. Nous avons principalement constaté que les muscles DM saisis 0 ou 10 minutes à 232 °C, puis rôtis à 135 °C présentaient une perte durant la cuisson plus faible, un brunissement externe plus prononcé, une couleur interne plus uniforme et une tendreté et une saveur accentuées (p < 0,05) que dans les autres cas. Les rôtis dont le poids était ≥ 1 kg ont eu une moins grande perte durant la cuisson, une couleur interne plus uniforme et une plus grande tendreté que les rôtis de 0,5 kg (p < 0,05). Par conséquent, la méthode de cuisson au four que nous recommandons est celle qui consiste à faire rôtir la viande à faible température, sans la saisir, les meilleurs résultats étant obtenus avec des rôtis dont le poids est ≥ 1 kg.

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