Can the monitoring of animal welfare parameters predict pork meat quality variation through the supply chain (from farm to slaughter)?

Rocha, L.M., Velarde, A., Dalmau, A., Saucier, L., et Faucitano, L. (2016). « Can the monitoring of animal welfare parameters predict pork meat quality variation through the supply chain (from farm to slaughter)? », Journal of Animal Science, 94(1), p. 359-376. doi : 10.2527/jas.2015-9176  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Cette étude visait à évaluer le lien entre le bien-être des porcs et la variation de la qualité de la viande tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Au total, nous avons évalué 4 680 porcs depuis la ferme jusqu’à l’abattoir au moyen d’un protocole exhaustif combinant les critères d’audit des programmes suivants : le Welfare Quality européen, le Cadre canadien d’évaluation des soins aux animaux et l’American Meat Institute. Les porcs que nous avons étudiés provenaient de 12 fermes, dont 5 utilisaient un système d’élevage dans lequel le bien-être animal était amélioré (BEA) et 7, qui utilisaient le système d’élevage classique (TEM). À l’abattoir, un sous-échantillon de 1 440 porcs a été choisi au hasard (120 porcs/ferme) sur les 24 lots transportés (chaque semaine l’abattoir recevait les animaux de 2 fermes) par 2 chauffeurs (chauffeur A et chauffeur B). Nous avons évalué l’efficacité de l’étourdissement, les ecchymoses sur la carcasse, les concentrations de lactate dans le sang et les caractères associés à la qualité de la viande. Pour déterminer la qualité de la viande, nous avons mesuré le pH ultime (pHu) dans le longissimus lumborum (LL) 24 h après l’abattage, la couleur (L*, a* et b*) du muscle et la perte au ressuage. Les données ont été analysées par les procédures MIXED, GLIMMIX et NAPAR1WAY du SAS. Nous avons calculé les corrélations de Spearman pour déterminer la relation entre les notes d’audit et les caractères de qualité de la viande. Les fermes BEA offraient de meilleures conditions de bien-être animal, comme le montrent les notes finales pour les éléments logement (p = 0,001) et état de santé (p = 0,006). Les porcs des fermes BEA qui ont été manipulés par le chauffeur B se retournaient plus souvent (p = 0,01) et glissaient plus souvent (p < 0,001) durant le déchargement, et leur fréquence de chutes était plus élevée (p = 0,02) dans l’aire d’étourdissement. Nous avons observé une plus grande réticence à bouger (p = 0.02) au moment du chargement des porcs des fermes TEM manipulés par le chauffeur A par rapport au chauffeur B, alors qu’une plus grande réticence à bouger (p < 0,001) a été observée chez ces animaux au déchargement par le chauffeur B. La perte au ressuage était plus élevée (p = 0,003), tout comme le pourcentage de viande pâle, molle et exsudative (p < 0,001) dans le muscle LL des porcs plus lourds des fermes BEA. C’est avec le pHu que l’élément logement était le mieux corrélé (r =– 0.75, p = 0,01) et avec la valeur Minolta L* (r = 0.87, p < 0,001) du muscle LL. Dans l’ensemble, la variation dans le ressuage était en corrélation avec la fréquence avec laquelle les animaux avaient glissé lors du déchargement (r = 0,63, p = 0,001) et dans la l’aire de contention (r = 0,74, p < 0,001). Les résultats de cette étude montrent que la qualité du système d’élevage et l’habileté des chauffeurs de camion, telles qu’elles sont évaluées par les protocoles d’audit sur le bien-être des animaux sont des sources de variation importantes dans le comportement des porcs lors des manipulations précédant l’abattage et qu’elles peuvent influer sur la variation de la qualité de la viande. Dans cette étude, cependant, les différences de poids vif entre les porcs des fermes TEM et BEA pourraient avoir biaisé les résultats liés à la qualité de la viande.

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