Liking of soy flour muffins over time and the impact of a health claim on willingness to consume.

Padhi, E., Ramdath, D.D., Carson, S.J., Hawke, A., Blewett, H.J., Wolever, T.M.S., Vella, D., Seetharaman, K., Duizer, L.M., et Duncan, A.M. (2015). « Liking of soy flour muffins over time and the impact of a health claim on willingness to consume. », Food Research International, 77(Part 3), p. 491-497. doi : 10.1016/j.foodres.2015.09.006  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Une consommation alimentaire accrue de soja est associée à une amélioration de divers paramètres associés à la santé, ce qui fait du soja un ingrédient de choix pour les aliments fonctionnels. Cependant, nous en savons peu sur l’acceptabilité des aliments fonctionnels à base de soja pour les consommateurs. Dans la présente étude, nous avons examiné dans quelle mesure les consommateurs apprécieraient des muffins faits avec de la farine de soja après une exposition répétée, et nous avons cherché à voir si la mention d’une allégation relative à la santé aurait une incidence sur leur volonté de consommer de tels aliments. Les participants (n = 116) ont consommé quotidiennement deux muffins faits avec de la farine de soja ou avec de la farine de blé pendant 6 semaines et ont rempli un questionnaire hebdomadaire : sur leur appréciation des muffins (appréciation générale et appréciation de l’apparence, de l’arôme, de la flaveur, de la saveur et de la texture), en utilisant une échelle hédonique à 9 points; sur leur sentiment de satiété, au moyen d’une échelle visuelle analogue; et sur divers symptômes indésirables, au moyen d’une liste de vérification. Nous avons également administré un questionnaire de type FACT (Food Action rating scale) avec une allégation santé approuvée relativement au fait que le soja peut réduire les taux de cholestérol sanguin et sans une telle allégation, afin d’évaluer l’incidence de l’allégation sur la volonté de consommer des muffins à base de soja. Les résultats ont révélé que l’appréciation globale et l’appréciation de l’apparence, de l’arôme, de la flaveur, de la saveur et de la texture, de même que le sentiment de satiété, étaient considérablement plus élevés chez les personnes ayant consommé les muffins à base de soja que chez ceux ayant consommé les muffins à base de blé, et qu’il n’y avait pas de différence statistiquement significative au cours des semaines 1 à 6 dans l’un ou l’autre groupe. La mention d’une allégation relative à la santé a provoqué une augmentation notable de la volonté de consommer les muffins à base de soja. La présente étude montre que les muffins faits avec de la farine de soja sont acceptables pour les consommateurs et que la mention d’une allégation thérapeutique pourrait en améliorer l’acceptabilité.

Date de modification :