Quality of Bread and Cookie Baked from Frozen Dough and Batter Containing β-Glucan-Rich Barley Flour Fraction.

Hamed, A., Ragaee, S.M., Marcone, M.F., et Abdel-Aal, E-S.M. (2015). « Quality of Bread and Cookie Baked from Frozen Dough and Batter Containing β-Glucan-Rich Barley Flour Fraction. », Journal of Food Quality, 38(5), p. 316-327. doi : 10.1111/jfq.12151  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’entreposage prolongé de la pâte congelée joue défavorablement sur la qualité des produits de boulangerie finis. Nous avons étudié l’effet de la fraction riche en β-glucane (∼ 25 %) de la farine d’orge séparée à l’air sur la qualité du pain et des biscuits faits de pâte congelée. La pâte à pain et la pâte à biscuits ont été entreposées à une température de − 18 ℃ durant 8 et 4 semaines, respectivement, et leur qualité de cuisson a été évaluée chaque semaine. Le pain fait de la pâte témoin fraiche a eu un volume spécifique de miche (VSM) plus élevé que celui des pains faits de pâte mixte. Les pains faits de pâte témoin et de pâte mixte congelée ont présenté un profil de VSM et de texture des miettes semblable jusqu’à 4 semaines d’entreposage. La fermeté et le caractère collant de la pâte à biscuits congelée, ainsi que le facteur d’étalement des biscuits faits de pâte congelée n’ont pas connu de changement significatif par rapport à la pâte témoin durant les 4 premières semaines de congélation; la force de rupture des biscuits faits de pâte congelée avait cependant diminué durant cette période. L’ajout de la fraction riche en β-glucane de la farine d’orge s’avère prometteur pour l’élaboration de pain et de biscuits riches en fibres faits de pâte congelée. Applications pratiques : L’intégration de la fraction riche en β-glucane de la farine d’orge séparée à l’air dans une pâte à pain ou à biscuits conservée à des températures de congélation (− 18 ℃) améliore sa durée de conservation, car la mobilité de l’eau dans la pâte est alors diminuée sans que la qualité des produits de boulangerie finis soit compromise. Des données de cette nature sont particulièrement précieuses pour l’industrie de la boulangerie.

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