Article de synthèse: La qualité de poitrine de porc, les caractéristiques du bacon et les tendances récentes des consommateurs.

Soladoye, P.O., Shand, P.J., Aalhus, J.L., Gariépy, C., et Juárez, M. (2015). « Article de synthèse: La qualité de poitrine de porc, les caractéristiques du bacon et les tendances récentes des consommateurs. », Canadian Journal of Animal Science, 95(3), p. 325-340. doi : 10.4141/CJAS-2014-121  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Plusieurs facteurs peuvent influencer la qualité de poitrine de porc et donc, par conséquent, la qualité du bacon. Selon les tendances récentes dans le marché du bacon, gardant à l'esprit la nature plus sélective des consommateurs, il est impératif de prendre en considération les facteurs qui peuvent influencer ou améliorer la qualité du bacon, et ainsi soutenir l’élan courant du marché. Dans la mesure que les facteurs génétiques et environnementaux ayant un effet sur la qualité de viande ont été identifiés, les interventions nutritionnelles semblent un outil viable pour améliorer la qualité de la viande et de ses produits. Les méthodes de traitement et d'entreposage peuvent aussi avoir un effet sur la qualité du bacon, incluant la qualité microbienne, les caractéristiques physico-chimiques et la palatabilité. Des mesures objectives et subjectives ont été explorées pour évaluer la qualité de poitrine, dont la plupart utilisent la douceur de la poitrine et le profil d'acides gras comme jalon, tandis que la qualité du bacon est largement évaluée seulement en termes subjectifs comme la qualité du gras et l'intégrité de la coupe. Bien que la perception de qualité des consommateurs et des producteurs semblent contradictoires, il est la responsabilité de tous les intervenants des industries du bacon de faire front commun pour assurer une approche équilibrée qui saura satisfaire les deux parties tout au long de la chaîne de production.

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