Impact of wheat fiber on frozen dough shelf life and bread quality.

Adams, V., Ragaee, S.M., et Abdel-Aal, E-S.M. (2015). « Impact of wheat fiber on frozen dough shelf life and bread quality. », Cereal Chemistry, 92(4), p. 370-377. doi : 10.1094/CCHEM-01-15-0016-R  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La congélation et l’entreposage prolongé de la pâte congelée causent une détérioration constante de la qualité globale du produit final. Dans cette étude, nous nous sommes penchés sur l’effet du son de blé et de l’aleurone de blé comme sources d’arabinoxylane (AX) sur la qualité du pain cuit fait de pâte au levain congelée. Des ingrédients contenant des fibres de blé ont été moulus pour qu’ils puissent passer au travers d’un filtre de 0,5 mm, préhydratés durant 15 minutes, puis intégrés à une farine de blé raffinée dans une proportion de 15 %. Des produits faits de pâte ont été préparés avec de la farine raffinée (témoin A), de la farine de blé entier (témoin B), de la farine mixte d’aleurone (farine mixte A) et de la farine mixte de son (farine mixte B), puis entreposés à une température de – 18 °C durant 28 semaines. Les qualités boulangères des échantillons de pâte ont été évaluées au tout début de l’expérience (semaine 0), puis après 14 semaines et 28 semaines d’entreposage. Les paramètres de qualité évalués étaient le poids du pain, le volume spécifique du pain et la fermeté de la mie. Les échantillons de pain faits de farine mixte ont présenté la plus grande résistance aux dommages causés par la congélation (réduction moindre de la qualité globale du produit), ce qui suppose un rôle possible de certaines composantes des fibres (p. ex. AX) dans la réduction au minimum de la redistribution de l’eau dans le système de la pâte, et par conséquent des modifications indésirables moins importantes de la structure du gluten. Les données laissent croire que la durée de conservation de la pâte congelée et la qualité du pain obtenu peuvent être améliorées avec l’ajout d’une source d’AX.

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