Determination of N-nitrosamines in processed meats by liquid extraction combined with gas chromatography-methanol chemical ionisation/mass spectrometry.

Scheeren, M.B., Sabik, H., Gariépy, C., Terra, N.N., et Arul, J. (2015). « Determination of N-nitrosamines in processed meats by liquid extraction combined with gas chromatography-methanol chemical ionisation/mass spectrometry. », Food Additives and Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment, 32(9), p. 1436-1447. doi : 10.1080/19440049.2015.1066037  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons mis au point et validé une méthode simple, accessible et reproductible en guise de solution de rechange pour la détermination de neuf N‑nitrosamines (NA) volatiles dans les produits de viande. Cette méthode requiert un petit volume de solvant organique et ne nécessite aucun appareil particulier, ce qui rend possible sa mise en œuvre pratique dans les laboratoires d’analyses courantes. Nous avons effectué l’extraction des NA avec du dichlorométhane, suivie d’un nettoyage avec une solution de tampon phosphate (pH 7,0). Nous avons analysé les extraits par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et à l’ionisation chimique en mode positif en utilisant du méthanol comme réactif. Nous avons établi les limites de détection et de quantification, le taux de récupération et la reproductibilité pour toutes les NA (N‑nitrosodiméthylamine, N‑nitrosométhyléthylamine, N‑nitrosodiéthylamine, N‑nitrosopyrrolidine, N‑nitrosodipropylamine, N‑nitrosomorpholine, N‑nitrosopipéridine, N‑nitrosodibutylamine et N‑nitrosodiphénylamine). Nous avons obtenu une sensibilité et une sélectivité satisfaisantes, même sans concentrer l’extrait par évaporation du solvant, ce qui a permis d’éviter la perte des neuf NA étudiées. Les limites de détection étaient comprises entre 0,15 et 0,37 µg kg-1 et les limites de quantification, entre 0,50 et 1,24 µg kg-1. Les taux de récupération calculés dans le jambon cuit qui avait été dopé à 10 et à 100 µg kg-1 étaient situés entre 70 et 114 %, avec un écart type relatif moyen de 13,2 %. La méthode a été utilisée avec succès pour analyser cinq échantillons de produits de viande transformée le jour de l’achat et sept jours plus tard (après un entreposage à 4 °C). Les NA trouvées en plus grande abondance dans les produits analysés ont été la N‑nitrosodipropylamine et la N‑nitrosopipéridine, dont les valeurs étaient comprises entre 1,75 et 34,75 µg kg-1 et entre 1,50 et 4,26 µg kg-1, respectivement. De façon générale, une augmentation de la concentration des NA a été observée après la période d’entreposage. La méthode proposée pourrait par conséquent être utile pour contrôler la salubrité des aliments dans la mesure où elle permet la détermination du profil et de l’apport alimentaire des NA dans les aliments au fil du temps.

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