Effect of complex food environment on production of enteriocin IN 3531 with enterococcus faecium IN3531 as a starter in Chinese fermentation paocai making.

Liu, W.L., Zhang, L., Shi, J., et Yi, H.X. (2014). « Effect of complex food environment on production of enteriocin IN 3531 with enterococcus faecium IN3531 as a starter in Chinese fermentation paocai making. », Advanced Materials Research, 884-885, p. 429-432. doi : 10.4028/www.scientific.net/AMR.884-885.429  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

On a confirmé que la bactérie Enterococcus faecium IN3531 ne possède pas de facteurs pathogènes, n’est pas résistante aux antibiotiques et qu’elle peut produire des bactériocines dans le milieu MRS. Dans la présente étude, nous avons examiné les effets du milieu alimentaire complexe de la fabrication de pao cai (légumes marinés) chinois par fermentation sur la production de l’entériocine IN3531. Nous avons conclu que le milieu alimentaire complexe n’a pas complètement perturbé les niveaux de production de bactériocine. Les résultats obtenus ont montré que les conditions de fermentation favorables à la production de l’entériocine IN3531 durant la fabrication du pao cai chinois par fermentation, au moyen d’Enterococcus faecium IN3531 utilisé comme ferment, étaient une concentration initiale de sel de 2 %, une concentration de l’inoculum de 3 %, une température de fermentation de 35 °C, un rapport matière sur liquide de 30 % et une durée de fermentation de 108 heures.

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