Protection of heat-sensitive probiotic bacteria during spray-drying bysodium caseinate stabilized fat particles.

Liu, H., Gong, J., Chabot, D., Miller, S.S., Cui, S.W., Ma, J., Zhong, F., et Wang, Q. (2015). « Protection of heat-sensitive probiotic bacteria during spray-drying bysodium caseinate stabilized fat particles. », Food Hydrocolloids, 51, p. 459-467. doi : 10.1016/j.foodhyd.2015.05.015  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans le cadre de cette étude, nous avions pour objectif d’examiner la possibilité de coencapsuler du gras à point de fusion bas (GFB) avec des bactéries probiotiques pour limiter les dommages dus à la chaleur durant le séchage par atomisation. Pour ce faire, trois isolats de Lactobacillus (LB1, S64 et K67) utilisés comme bactérie probiotique possible ont été séchés par atomisation dans une solution de caséinate de sodium à 10 % (p/v) en présence de GFB ou d’huile végétale (témoin). L’ajout de GFB, mais pas celui d’huile végétale, a significativement accru la survie de l’isolat LB1 (de 15 % à 63 %) dans les poudres ayant été séchées par atomisation. Les résultats de l’analyse calorimétrique différentielle ont révélé que l’enthalpie de fusion augmentait avec la concentration de GFB, ce qui correspond au taux de survie de LB1 après le séchage par atomisation. De plus, les isolats LB1 et K67 coencapsulés avec du GFB ont présenté une survie améliorée sur gélose MRS‑NaCl par rapport au témoin, ce qui témoigne d’une réduction des dommages cellulaires chez ces isolats. La présente étude a démontré l’efficacité de la protection thermique des GFB durant le séchage par atomisation de bactéries probiotiques.

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