Mutual titration of soy proteins and gum arabic and the complexing behavior studied by isothermal titration calorimetry, turbidity and ternary phase boundaries.

Dong, D., Li, X., Hua, Y.F., Chen, Y.M., Kong, X.Z., Zhang, C.M., et Wang, Q. (2015). « Mutual titration of soy proteins and gum arabic and the complexing behavior studied by isothermal titration calorimetry, turbidity and ternary phase boundaries. », Food Hydrocolloids, 46, p. 28-36. doi : 10.1016/j.foodhyd.2014.11.019  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La formation de complexes entre des protéines de soja (PS) et de la gomme arabique (GA) a été obtenue par titrage mutuel de protéine de soja et de gomme arabique, et a été caractérisée au moyen d’analyses par calorimétrie de titrage isotherme (CTI), de turbidité, de sédimentation et de limites de phase ternaire. Dans la première partie, les PS ont été titrées avec de la GA (titrage PS avec GA) en absence de sel (pas de NaCl ajouté) à pH 3,0 et pH 5,6. Les expériences de CTI ont mis en évidence des processus exothermiques aux deux pH, mais le changement d’enthalpie (ΔH) à pH 3,0 était de − 0.70 ± 0,02 cal/g comparativement à – 0,10 ± 0,01 cal/g à pH 5,6. Pour le titrage des PS avec GA à pH 3,0, une augmentation soudaine de la turbidité a été observée au rapport de masse critique PS/GA (rφ) de 0,42, ce qui est environ égal au rapport des densités de charge de GA et PS (0,36), indiquant qu’une compensation de charge a été atteinte au point de séparation de phase. Dans la deuxième partie, la GA a été titrée avec des PS (titrage de GA avec SP) en l’absence de sel à pH 3,0. Une augmentation immédiate de la turbidité a été observée lorsque de la GA était ajoutée aux PS, alors que la mesure du rapport de sédimentation indiquait que le complexe était instable uniquement dans la gamme de rapports de masse GA/PS de 0,3 à 0,6. Les résultats de la CTI indiquent une ΔH bien plus élevée que celle observée lors du titrage des PS avec GA. L’effet de la concentration de NaCl sur la formation de complexes par titrage des PS avec GA à pH 3,0 a été étudié pour terminer. Les ΔH et les isothermes de liaison étaient modifiées de manière monotone avec l’augmentation de la concentration de sel, de 0 à 250 mM. Toutefois, la mesure de la turbidité et des limites de phase a révélé que la séparation de phase maximale était obtenue pour une concentration de sel de 100 mM.

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