Effect of domestic cooking on carotenoids, tocopherols, fatty acids, phenolics, and antioxidant activities of lentils (Lens culinaris).

Zhang, B., Deng, Z.-Y., Tang, Y., Chen, P.X., Liu, R., Ramdath, D.D., Liu, Q., Hernandez, M., et Tsao, R. (2014). « Effect of domestic cooking on carotenoids, tocopherols, fatty acids, phenolics, and antioxidant activities of lentils (Lens culinaris). », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(52), p. 12585-12594. doi : 10.1021/jf504181r  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié les composés phytochimiques et l’activité antioxydante dans les fractions lipophiles et hydrophiles (extractibles et liés) des lentilles avant et après la cuisson domestique. Les fractions hydrophiles dans les lentilles contribuaient beaucoup plus à l’activité antioxydante que les fractions lipophiles. La teneur en composés phénoliques des lentilles consistait principalement en des composés extractibles. Dans les lentilles, nous avons constaté des changements significatifs (P < 0,05) avant et après la cuisson liés à l’activité antioxydante et aux concentrations de caroténoïdes, de tocophérol, de composés phénoliques totaux et de tanin condensé dans les fractions phénoliques extractibles et liées. Plus précisément, nous avons constaté que la cuisson favorisait la libération des caroténoïdes, des tocophérols et des flavonols (glucosides de kaempférol), mais causait une perte des flavanols (tannins monomères et condensés). Alors que les concentrations réduites de flavanols et d’autres composés phénoliques peuvent avoir eu un effet négatif sur l’activité antioxydante, la concentration d’autres composés, notamment les antioxydants lipophiles, a augmenté. La présente étude donne à penser que l’incorporation de lentilles cuites au régime alimentaire ne causera pas de perte significative d’antioxydants phytochimiques et permettra de conserver leurs bienfaits possibles pour la santé.

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