Effects of cooking on rutin and glutathione concentrations and antioxidant activity of green asparagus (Asparagus officinalis) spears.

Drinkwater, J.M., Tsao, R., Liu, R., Defelice, C., et Wolyn, D.J. (2015). « Effects of cooking on rutin and glutathione concentrations and antioxidant activity of green asparagus (Asparagus officinalis) spears. », Journal of Functional Foods, 12, p. 342-353. doi : 10.1016/j.jff.2014.11.013  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les pointes d’asperges vertes constituent une bonne source d’antioxydants phytochimiques, lesquels peuvent avoir un effet positif sur la santé humaine. Les conditions de cuisson doivent être maximisées afin de conserver et de rendre disponible les composés bénéfiques lors de la consommation. La présente étude visait à déterminer les méthodes et les durées de cuisson qui permettent la meilleure rétention de la rutine et du glutathion ainsi que de l’activité antioxydante. Les pointes d’asperges ont été cuites au four, au four à micro-ondes et à la vapeur, bouillies, poêlées et grillées, et ce, pendant trois durées différentes, puis ont été comparées à des pointes d’asperges crues. La rutine était thermostable pour toutes les méthodes et durées de cuisson, mais la cuisson par ébullition a éliminé jusqu’à 22 % de la concentration de rutine présente dans les asperges crues. Les concentrations de glutathion ont diminué à mesure que la durée de cuisson augmentait pour les méthodes utilisant la chaleur sèche : cuisson au four, à la poêle et sur le gril. L’activité antioxydante a augmenté ou est demeurée inchangée après la cuisson, quelle que soit la méthode ou la durée de cuisson. Les résultats indiquent que les asperges vertes ont une résistance moyenne aux pertes phytochimiques durant la cuisson, toutefois, le fait de réduire la durée de cuisson peut maximiser les bienfaits provenant de la consommation d’asperges.

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