Protein oxidation in processed meat: Mechanisms and potential implications on human health.

Soladoye, P.O., Juárez, M., Aalhus, J.L., Shand, P.J., et Estévez, M. (2015). « Protein oxidation in processed meat: Mechanisms and potential implications on human health. », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(2), p. 106-122. doi : 10.1111/1541-4337.12127  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les viandes transformées représentent un pourcentage élevé des aliments carnés consommés en occident. Différentes étapes de transformation influent sur les propriétés physicochimiques de la viande, altèrent ses composantes nutritionnelles ou produisent des substances préoccupantes pour la santé. Ainsi l’effet de l’oxydation et du vieillissement de la viande sur la santé humaine de même que l’effet du régime alimentaire sur ces réactions nocives suscitent de plus en plus d’intérêt. Au cours des dernières décennies, l’oxydation des lipides, la détérioration par les microorganismes, la pathogénicité et la production de substances cancérigènes sont les aspects de la transformation qui ont retenu l’attention. L’oxydation des protéines, une composante majeure des systèmes de viande, a reçu moins d’attention. Celle-ci se définit comme une modification des liaisons covalentes des protéines, soit directement par des espèces réactives ou indirectement par réaction avec des sous-produits secondaires du stress oxydatif. Non seulement ces modifications sont-elles essentielles aux propriétés technologiques et sensorielles des viandes, mais elles peuvent avoir une incidence sur la santé et la sécurité des consommateurs. On sait, par exemple, que la cuisson augmente la production de radicaux libres tout en diminuant les systèmes de protection antioxydants des viandes, deux phénomènes qui contribuent à l’oxydation des protéines. Plusieurs autres techniques de transformation des viandes, dont des technologies émergentes, peuvent influer de manière significative sur l’oxydation et la qualité globale des protéines. Nous explorons ici les connaissances actuelles sur les technologies de transformation des viandes ainsi que leurs effets possibles sur le bilan d’oxydation des protéines, la valeur nutritive de la viande et leur incidence sur la santé humaine.

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