Emulsifying properties of water soluble yellow mustard mucilage: A comparative study with gum Arabic and citrus pectin.

Wu, Y., Eskin, N.A.M., Cui, S.W., et Pokharel, B. (2015). « Emulsifying properties of water soluble yellow mustard mucilage: A comparative study with gum Arabic and citrus pectin. », Food Hydrocolloids, 47, p. 191-196. doi : 10.1016/j.foodhyd.2015.01.020  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons comparé les propriétés émulsifiantes de la gomme de moutarde jaune hydrosoluble (MHS) avec celles de deux émulsifiants commerciaux — la gomme arabique et la pectine d’agrumes. De ces trois polysaccharides étudiés, la MHS exhibait une excellente stabilité d’émulsion dans les diverses conditions de la présente étude. Le test de stabilité de l’émulsion a indiqué que les émulsions à 1 ou 2 % de MHS ne présentaient aucune séparation de phase après 21 jours de stockage à 25 °C. La MHS exhibait également l’activité en surface la plus importante parmi ces trois matières. L’activité en surface de la MHS à 1 % était équivalente à celle d’une solution à 15 % de gomme arabique. Lorsqu’elle est soumise à une température de 90 °C pendant 20 min, l’émulsion de MHS exhibe peu de changement de la taille des gouttelettes, changement qui était plus important dans le cas des émulsions de gomme arabique ou de pectine, dont la taille des gouttelettes augmentaient significativement suite au traitement thermique. L’émulsion de MHS avait aussi un potentiel zêta nettement plus grand que celui des deux autres polysaccharides. À différents pH, la taille des gouttelettes dans ces trois émulsions variait grandement. Les émulsions de MHS avaient une taille de gouttelettes nettement plus petite à un pH de 4,0, suivi par celles à pH 9,0 et 6,5. Les émulsions de pectine et de gomme arabique n’étaient pas sensibles aux pH étudiés. La MHS exhibait également la meilleure stabilité au cycle gel-dégel. Après trois cycles gel-dégel, l’émulsion à 0,5 % de MHS exhibait un indice de crémage plus élevé que celui de l’émulsion à 2 % de gomme arabique ou de l’émulsion à 1 % de pectine.

Date de modification :