Drying of durum wheat pasta and enriched pasta: a review of modelling approaches.

Mercier, S., Mondor, M., Moresoli, C., Villeneuve, S., et Marcos, B. (2016). « Drying of durum wheat pasta and enriched pasta: a review of modelling approaches. », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(7), p. 1146-1168. doi : 10.1080/10408398.2012.757691  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons passé en revue les modèles de séchage des pâtes de blé dur et des pâtes enrichies pour découvrir des pistes d’amélioration du produit sur les plans des besoins des consommateurs, de la formulation des produits et des conditions de transformation des aliments. Cette revue récapitule d’abord les phénomènes fondamentaux du séchage des pâtes, du transfert de masse, du transfert de chaleur, de la quantité de mouvement, des changements chimiques, du rétrécissement et de la formation de fissures. Nous présentons ensuite les équations fondamentales des modèles courants ainsi que les méthodes d’estimation du transport des pâtes et les propriétés thermodynamiques. Nous présentons aussi les validations expérimentales de ces modèles et soulignons le besoin de validation supplémentaire du modèle de séchage à haute température (≥ 100 °C) ainsi que d’une estimation plus précise des coefficients de diffusion des pâtes et du transfert de masse. Afin d’obtenir une description plus précise du transport de l’humidité près des conditions de transition vitreuse, nous signalons dans cette revue la nécessité de produire des modèles mécanistiques pour améliorer notre compréhension des mécanismes de transfert de masse et de chaleur mis en œuvre lors du séchage des pâtes et pour considérer les changements locaux des propriétés du transport des pâtes et le temps de relaxation. Nous discutons également de la capacité des modèles actuels de décrire la qualité des pâtes sèches en fonction des attentes des consommateurs ou de prédire l’effet de l’ajout d’ingrédients très nutritifs sur le séchage de ces pâtes enrichies.

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