Crops - Legumes.

Annor, G.A., Boye, J.I., et Ma, Z. (2014). « Crops - Legumes. », dans Clark, S., Jung, S.and Lamsal, B. (dir.) - Food Processing: Principles and Applications: Second Edition, Wiley - Blackwell, Chapitre 14, p. 305-337.

Résumé

Le présent chapitre présente les diverses techniques de transformation des légumineuses, les techniques classiques et les technologies modernes étant traitées séparément. Les principales techniques classiques utilisées pour la transformation des légumineuses sont le trempage, le décorticage, la mouture, la cuisson, le rôtissage, le traitement au mortier, la friture, la cuisson à la vapeur, la germination, la fermentation et l’expansion. Les technologies de transformation modernes des légumineuses font appel à de l’équipement perfectionné et sont utilisées pour la production de masse. Parmi ces technologies, on compte la cuisson-extrusion, la cuisson à haute pression, la turboséparation, la granulation et la mise en conserve. Le présent chapitre traite de l’utilisation de ces techniques pour la transformation des légumineuses et de leurs effets sur les caractéristiques nutritionnelles et physiques des légumineuses. Il se termine par un examen des ingrédients dérivés des légumineuses et des utilisations des légumineuses. En outre, on présente une liste de certaines des utilisations possibles et actuelles des farines et fractions de légumineuses.

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