Physicochemical characteristics of a high molecular weight bioengineered α-D-glucan from Leuconostoc citreum SK24.002.

Miao, M., Huang, C., Jia, X., Cui, S.W., Jiang, B., et Zhang, T. (2015). « Physicochemical characteristics of a high molecular weight bioengineered α-D-glucan from Leuconostoc citreum SK24.002. », Food Hydrocolloids, 50, p. 37-43. doi : 10.1016/j.foodhyd.2015.04.009  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Un α-D-glucane de masse moléculaire élevée a été obtenu par bioingénierie à partir de Leuconostoc citreum SK24.002, et certaines de ses propriétés physico-chimiques ont été étudiées. La microscopie électronique à balayage de l’α-D-glucane a mis en évidence un matériau cimentaire de granules agglomérées. La microscopie de force atomique a mis en évidence une structure irrégulière de forme dendritique, révélant la présence de quelques chaînes latérales. La solution de glucane (3 %, v/p) a une couleur blanc-bleuté opalescente et la concentration a un effet sur la profondeur de la couleur. Le processus de dégradation à 265–345 °C et un point de fusion de 133,9 °C ont été déterminés par analyse thermique. La viscosité du glucane augmentait de manière exponentielle avec la concentration dans la gamme 5–10 % (p/v). La solution de glucane (9 %, p/v) a exhibé un comportement pseudo-plastique non newtonien à des taux de cisaillement de 0,01 100 1/s. Les modifications du module élastique et du module de viscosité ont indiqué que le glucane pourrait former un gel faible. La solution de glucane a aussi eu une bonne résistance à l’hydrolyse acide ou thermique. Un modèle tridimensionnel a révélé que la molécule d’α-D-glucane a une conformation en hélice avec quelques liaisons hydrogène intermoléculaires, suggérant une importante viscosité en solution, et ceci pourrait permettre de l’utiliser comme bio-épaississant ou stabilisant pour des systèmes alimentaires.

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