Characteristics of early Maillard reaction products by electrospray ionization mass spectrometry.

Li, C., Wang, H., Zhang, Y., Juárez, M., Shao, G., et Ruan, E.D. (2014). « Characteristics of early Maillard reaction products by electrospray ionization mass spectrometry. », Asian Journal of Chemistry, 26(21), p. 7452-7456. doi : 10.14233/ajchem.2014.17389  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Il est crucial de caractériser les produits initiaux d’une réaction de Maillard et les composés importants formés lors de l’étape initiale de cette réaction, les produits du réarrangement de type Amadori étant les modifications les plus importantes en science des aliments. Dans le présent article, nous rapportons l’utilisation de la spectrométrie de masse avec ionisation par électropulvérisation (IEP-SM) pour caractériser directement le comportement à la fragmentation des produits du réarrangement de type Amadori dans un système réactionnel modèle comportant six acides aminés choisis (arginine, asparagine, glutamine, histidine, lysine et tryptophane) et leurs dérivés N-acétylés en bout de chaîne, ainsi que deux disaccharides réducteurs, le lactose et le maltose. Le comportement à la fragmentation des produits de réarrangement de type Amadori a été illustré au moyen de la spectrométrie de masse en tandem (MS2) avec dissociation induite par collision (DIC). Les résultats indiquent que l’entité sucre était fragmentée préférentiellement, avec la perte neutre de petites molécules telles que 18 Da, 36 Da, 216 Da, 246 Da et 324 Da des entités disaccharides. Parmi les ions fragmentés, les [M-246 + H]+ des disaccharides étaient relativement stables, et ils ont été étudiés plus à fond afin d’élucider les mécanismes de fragmentation basés sur des représentants de la lysine et de la Nα-Ac-lysine. La présente étude basée sur des techniques ayant trait à l’IEP-SM est utile pour comprendre les processus fondamentaux de glycation dans des systèmes protéiniques complexes.

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