Functional characterization of individual- and mixed-Burgundian Saccharomyces cerevisiae strain isolates for fermentation of Pinot noir.

Terrell, E., Cliff, M.A., et Van Vuuren, H.J.J. (2015). « Functional characterization of individual- and mixed-Burgundian Saccharomyces cerevisiae strain isolates for fermentation of Pinot noir. », Molecules, 20(3), p. 5112-5136. doi : 10.3390/molecules20035112  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le pinot noir a toujours été fermenté par une flore indigène composée de diverses levures produisant une combinaison complexe d’aromes et de flaveurs. Avec les levures sèches industrielles, les vignerons ont pu obtenir des vins aux qualités œnologiques fiables et uniformes, mais qui ont perdu en diversité et en complexité. Dans la présente étude, nous avons évalué l’utilisation de levures en coculture pour remplir ce double rôle. Nous avons évalué la fermentation à 22 °C et à 27 °C d’isolats bourguignons de Saccharomyces cerevisiae et de leurs mélanges dans le but de déterminer les caractéristiques œnologiques et la production de composés volatils. Les isolats nouveaux étaient génétiquement uniques et équivalents aux souches industrielles sur le plan œnologique. L’analyse de la variance et l’analyse en composantes principales de 25 substances volatiles contenues dans l’espace de tête ont révélé des différences parmi les levures et entre les températures de fermentation. Les vins obtenus avec les isolats bourguignons mélangés étaient très semblables l’un à l’autre et pouvaient être différenciés de ceux obtenus avec les levures industrielles tant à 22 °C qu’à 27 °C. Les vins produits avec les isolats bourguignons mélangés aux deux températures ont présenté des concentrations d’esters éthyliques et d’esters acétiques plus élevées comparativement aux vins produits avec les souches industrielles, lesquels affichaient des concentrations plus élevées d’alcools supérieurs à 27 °C et des concentrations plus élevées d’autres esters éthyliques à 22 °C. Compte tenu des profils uniques des vins produits avec les levures en coculture, notre étude offre aux vignerons une stratégie de production de vins aux caractères uniques et plus complexes sans risque de fermentation spontanée.

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