Impact of commercial mesophilic and thermophilic starters on the growth of new probiotic isolates.

Demers-Mathieu, V., Audy, J., Laurin, E., Fliss, I., et St-Gelais, D. (2015). « Impact of commercial mesophilic and thermophilic starters on the growth of new probiotic isolates. », International Dairy Journal, 45, p. 31-40. doi : 10.1016/j.idairyj.2015.01.014  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans cette étude, nous avons utilisé la spectrophotométrie automatisée pour évaluer la compatibilité entre de nouvelles souches de probiotiques isolées de produits laitiers ou de matières fécales (d’adultes et de nourrissons humains) ainsi que certains ferments commerciaux mésophiles et thermophiles. Les lactosérums acellulaires faits avec les ferments commerciaux mésophiles et thermophiles ont eu un effet significatif sur la croissance des souches probiotiques, alors que les lactosérums acellulaires faits avec les souches probiotiques n’ont eu que peu d’effet sur la croissance des ferments. Les résultats semblent aussi indiquer que le type de ferment thermophile utilisé, la présence de Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus, et la combinaison de lactocoques influent sur la croissance des souches. Par conséquent, il est important de choisir des ferments appropriés qui n’auront pas une incidence négative sur les bactéries probiotiques durant la fabrication et l’entreposage. Une meilleure compatibilité entre les bactéries probiotiques et les ferments bactériens favoriserait la survie des probiotiques et améliorerait le goût et la texture du produit final.

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