Some physicochemical properties of sage (Salvia macrosiphon) seedgum.

Razavi, S.M.A., Cui, S.W., Guo, Q., et Ding, H. (2014). « Some physicochemical properties of sage (Salvia macrosiphon) seedgum. », Food Hydrocolloids, 35, p. 453-462. doi : 10.1016/j.foodhyd.2013.06.022  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons déterminé les caractéristiques physicochimiques de la gomme de graines de sauge (SSG), notamment sa composition chimique (teneurs en eau, en protéines totales, en cendres totales, en minéraux, en glucides totaux et en acides uroniques totaux), ses propriétés rhéologiques et son activité superficielle. En outre, l’analyse de la composition en monosaccharide, des paramètres associés à la masse moléculaire et du spectre IRTF nous ont fourni d’autres renseignements sur la structure du polysaccharide de la gomme. En moyenne, la SSG présentait des teneurs en eau de 11,24 %, en cendres de 9,20 %, en protéines de 2,08 %, en glucides de 69,01 % et en acides uroniques de 30,2 %. Les teneurs en minéraux de la SSG étaient semblables à celles des gommes commerciales, sauf pour ce qui est du potassium, dont la teneur était plus élevée dans le cas de la SSG. L’analyse chromatographique et l’analyse du spectre IRTF ont montré que le polysaccharide de la SSG est un galactomannane possédant un rapport mannose/galactose de 1,78 à 1,93/1 et une masse moléculaire moyenne d’environ 4 × 105 Da. Même si la masse moléculaire et le rayon de giration de la SSG étaient inférieurs à ceux de la gomme de guar, la viscosité intrinsèque des deux gommes était la même. L’essai de cisaillement à l’équilibre a révélé que la SSG avait un fort comportement de fluidification, et l’essai de cisaillement dynamique, qu’elle avait les caractéristiques typiques d’un gel faible, et ces résultats étaient plus prononcés que dans le cas de la plupart des gommes commerciales. La spectroscopie IRTF du polymère de la SSG a révélé la présence de groupes carboxyle, qui pourraient servir de sites de liaison pour les ions. En outre, la SSG pouvait réduire la tension superficielle de l’eau à des concentrations de moins de 0,25 %. Nous présentons ici de nouvelles informations sur la gomme de graines de sauge cruciales pour la description des propriétés fonctionnelles uniques de celle-ci.

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