Development of maize starch with a slow digestion property using maltogenic α-amylase.

Miao, M., Xiong, S., Ye, F., Jiang, B., Cui, S.W., et Zhang, T. (2014). « Development of maize starch with a slow digestion property using maltogenic α-amylase. », Carbohydrate Polymers, 103(1), p. 164-169. doi : 10.1016/j.carbpol.2013.12.041  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans la présente étude, nous avons eu recours à l’α‑amylolyse maltogène pour moduler la structure fine de l’amidon responsable des propriétés de digestion lente de l’amidon. L’amidon de maïs normal a été traité 6 heures avec de l’α‑amylase maltogène et a présenté une hausse de l’amidon à digestibilité lente, qui est passé de 11,1 % à 19,6 %. L’épreuve de fixation de l’iode a montré que, comparativement à l’amidon témoin, la longueur d’onde de l’absorption maximale et l’absorbance ont été considérablement réduites avec le traitement initial à l’α‑amylase maltogène. L’α‑amylolyse maltogène a entraîné une diminution du poids moléculaire de l’amidon, qui est passé de 32,5 × 107 à 9,0 × 104 g/mol, et une augmentation de la proportion de chaînes courtes (DP < 13), qui est passée de 25,5 % à 44,8 %. Cette dernière augmentation a en outre été accompagnée d’une réduction des longues chaînes (DP > 13). L’augmentation de la quantité de chaînes courtes a été attribuée à la propriété de digestion lente de l’amidon. Ces résultats portent à croire que les amidons de maïs normaux qui sont modifiés par l’α‑amylolyse maltogène partielle produisent de nouvelles structures fines affichant des caractéristiques de digestibilité lente.

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