Structure and physicochemical properties of octenyl succinic esters of sugary maize soluble starch and waxy maize starch.

Miao, M., Li, R., Jiang, B., Cui, S.W., Zhang, T., et Jin, Z. (2014). « Structure and physicochemical properties of octenyl succinic esters of sugary maize soluble starch and waxy maize starch. », Food Chemistry, 151, p. 154-160. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.11.043  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié et comparé la structure et les propriétés physico-chimiques de l’amidon tiré du maïs sucré et celui tiré du maïs cireux, modifiés avec l’anhydride 2-(oct-1-én-1-yl)succinique (OSA). Le degré de substitution s’accroît linéairement avec la quantité d’OSA mais, dans des conditions équivalentes de modification, le degré de substitution de l’amidon tiré du maïs sucré dépassait celui de l’amidon tiré du maïs cireux. L’analyse du spectre IR obtenu par transformée de Fourier indique la présence des deux raies caractéristiques à 1725 et 1570 cm-1 chez l’amidon modifié par l’OSA. La moyenne pondérée de la masse molaire, Mw, et la racine z du rayon carré moyen de giration, Rz, de l’amidon du maïs sucré s’accroissent avec la hausse de l’estérification par l’OSA mais, dans le cas de l’amidon du maïs cireux, Mw est réduit et Rz demeure presque constant. Le potentiel zêta et l’activité émulsionnante se sont accrus avec le degré de substitution de l’amidon modifié avec l’OSA. L’amidon du maïs sucré modifié avec l’OSA (degré de substitution de 0,0192) constitue le meilleur matériau pour la préparation d’émulsions stables d’huile dans l’eau. L’augmentation du degré de substitution de l’amidon par l’OSA se traduit par une forte baisse de la teneur en amidon de digestion rapide, et une augmentation connexe de l’amidon de digestion lente et de l’amidon résistant. L’étude indique l’utilisation potentielle de l’amidon de maïs sucré modifié par l’OSA comme stabilisateur de particules dans les émulsions d’huile dans l’eau qui permettraient d’encapsuler et de protéger les composants fonctionnels des aliments.

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