Improved the slow digestion property of maize starch using partially β-amylolysis.

Miao, M., Xiong, S., Jiang, B., Jiang, H., Cui, S.W., et Zhang, T. (2014). « Improved the slow digestion property of maize starch using partially β-amylolysis. », Food Chemistry, 152, p. 128-132. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.11.148  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans la présente étude, nous avons eu recours à la β‑amylolyse partielle pour moduler la structure fine de l’amidon responsable des propriétés de digestion lente de l’amidon. L’amidon de maïs normal modifié par un traitement de 2 heures avec la β‑amylase a présenté une hausse de l’amidon à digestibilité lente, qui est passé de 11,16 % à 24,38 %. Avec le traitement à la β‑amylase, la teneur en amylose a augmenté, passant de 28,4 % à 32,5 %, le poids moléculaire a diminué, passant de 32,5 × 107 à 3,8 × 105 g/mol, et la proportion de chaînes courtes (DP < 13) a augmenté, passant de 25,5 % à 41,1 %. Cette dernière augmentation a en outre été accompagnée d’une réduction des longues chaînes (DP > 13). Les spectres RMN 1H ont révélé une hausse des liaisons α‑1,6, qui sont passées de 7,4 % à 10,1 % dans les amidons traités par les enzymes. Tant la hausse de la quantité de chaînes courtes que celle des liaisons α‑1,6 ont été attribuées à la propriété de digestion lente de l’amidon. Ces résultats portent à croire que les amidons soumis à une β‑amylolyse partielle conservent une structure ramifiée et une lente digestibilité.

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