Dual-enzymatic modification of maize starch for increasing slow digestion property.

Miao, M., Xiong, S., Jiang, B., Jiang, H., Cui, S.W., et Zhang, T. (2014). « Dual-enzymatic modification of maize starch for increasing slow digestion property. », Food Hydrocolloids, 38, p. 180-185. doi : 10.1016/j.foodhyd.2013.12.006  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons modifié l’amidon de maïs avec la β‑amylase et la transglucosidase, puis nous avons étudié la structure moléculaire fine et la digestibilité in vitro de cet amidon modifié. Le traitement avec les deux enzymes a entraîné une baisse du poids moléculaire et une hausse de la quantité de chaînes courtes et de liaisons α‑1, 6. Ces observations indiquent que la liaison α‑1, 4 de l’amidon a été clivée et que des résidus D‑glucosyl de maltose non réducteur ont été transférés pour former une liaison de ramification α‑1,6. C’est avec l’hydrolyse à deux enzymes pendant 6 heures que nous avons obtenu la teneur maximale en ADL (33,5 %) par comparaison à l’amidon natif. Le nombre accru de chaînes raccourcies et de liaisons α‑1, 6 est probablement dû à la propriété de digestion lente de l’amidon. Ces résultats portent à croire que les amidons traités avec la β‑amylase et la transglucosidase combinées produisent de nouvelles structures ramifiées possédant des caractéristiques de digestibilité lente.

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