La relation entre la maturité physiologique de la carcasse et la qualité de la viande dans le système de classement canadien du bison.

López-Campos, Ó., Aalhus, J.L., Galbraith, J., Larsen, I.L., Juárez, M., Uttaro, B., et Robertson, W.M. (2014). « La relation entre la maturité physiologique de la carcasse et la qualité de la viande dans le système de classement canadien du bison. », Canadian Journal of Animal Science, 94(1), p. 55-62. doi : 10.4141/cjas2013-047  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Un total de 119 carcasses de bison, taureaux (n=62) et génisses (n=57), ont été sélectionnées pour déterminer l'efficacité de la gamme de maturité (jeune à intermédiaire) [ossification aux 9/10/11ième apophyses épineuses thoraciques (≤50%; 51–65%; 66–80%)] à classer précisément les carcasses de bison selon la qualité. Les carcasses étaient classées dans un de trois groupes de maturité selon l'ossification aux 9/10/11ième apophyses épineuses thoraciques (≤50%; 51–65%; 66–80%). Il y a eu alors une collecte de données sur la carcasse, la qualité de la viande et les évaluations sensorielles. Les carcasses de taureaux étaient significativement (P<0,0001) plus lourdes que les carcasses de génisses (308,0 c. 228,6kg), tandis que les génisses avaient des cotes de persillage plus élevées (P<0,0001) que les taureaux (368 c. 289). Pour les deux sexes, le groupe d'ossification avait peu ou pas d'impact (P>0,05) sur les caractéristiques de qualité de la viande. Le sexe avait un effet sur les forces de cisaillement pour les échantillons frais (P<0,0001) et congelé/décongelé (P=0,0002), avec les taureaux qui montraient des valeurs plus élevées que les génisses. Les membres du panel d’évaluation pouvaient distinguer entre les génisses et les taureaux pour les critères de tendreté initiale de la viande (P<0,0001; 7,11 c. 6,27), intensité de saveur (P=0,005; 5,40 c. 5,14), quantité de tissu conjonctif (P=0,0002; 7,64 c. 7,18) et tendreté générale (P=0,003; 7,13 c. 6,50). Seule la jutosité initiale était significativement affectée (P=0,02) par les groupes d'ossification (5,38; 5,64 et 5,76). Une interaction sexe×groupe d'ossification a aussi été décelée pour l'intensité de saveur (P=0,004) et l'intensité de saveur anormale (P=0,03), mais la magnitude des différences était de l'ordre de la moitié d'une unité du panel ou moins, donc généralement sous le seuil de détection de la plupart des consommateurs. La gamme de maturité physiologique étudiée avait un effet limité sur la qualité de la viande et soutient l’élimination de la cote intermédiaire de maturité physiologique (ossification de 51–80%) du système de classement canadien du bison.

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