Les effets de multiples emballages sous vide sur le développement et la stabilité de la couleur des biftecks.

Avilés, C., Juárez, M., Larsen, I.L., Rodas-González, A.R., et Aalhus, J.L. (2014). « Les effets de multiples emballages sous vide sur le développement et la stabilité de la couleur des biftecks. », Canadian Journal of Animal Science, 94(1), p. 63-69. doi : 10.4141/cjas2013-037  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le but de cette étude était de comparer la stabilité de couleur des biftecks du muscle longissimus dorsi qui avait déjà subi quatre traitements d’emballage sous vide et vieillis pendant 15 jours. Les portions de muscles étaient emballées sous vide et vieillies pendant 15 jours (NRP – «not repacked» – sans ré-emballage), ou réemballées après 2h (RP2h), 8 jours (RP8d) ainsi qu’après 2h ET 8 jours (RP2h+8d). Le taux de perte de liquide par suintement («purge loss») des traitements RP8d et RP2h+8d étaient plus élevés (P=0,019) que ceux du témoin NRP et les taux de pertes de liquides à l’égouttage («drip loss») étaient plus élevés (P=0,001) pour les traitements RP2h et RP8d. Les changements de couleur pendant une période de 30 minutes d’exposition à l’oxygène atmosphérique immédiatement suivant l’ouverture des emballages étaient similaires pour les biftecks réemballés et vieillis et les biftecks NRP témoins (P>0,05). Cependant, il y a un effet du traitement d’emballage sur la stabilité de couleur lors de la présentation subséquente au détail sous conditions atmosphériques d’air. La réduction des valeurs de chromaticité (P=0,043) et l’augmentation de la teinte (P=0,011) entre les jours3 et 6 étaient à leurs minimums pour le traitement RP2h+8d, comparé au témoin NRP et les traitements RP2h et RP8d. De plus, la proportion du pigment sous forme de myoglobine dans ces trois derniers traitements augmentait de façon dramatique entre le jour3 et le jour6, tandis qu’aucun effet n’a été observé pour le traitement RP2h+8d (P=0,005). De la même façon, la diminution dans le temps de la proportion de pigment sous forme d’oxymyoglobine dans la viande du traitement RP2h+8d était très inférieure (P=0,002) à celles des trois autres traitements d’emballage. Les changements de stabilité de la couleur associés aux multiples emballages sous vide peuvent fausser les résultats des méthodes expérimentales. Donc, si la couleur de la viande doit être évaluée, les emballages sous vide à répétition devraient être limités.

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