A soy protein-polysaccharides Maillard reaction product enhanced the physical stability of oil-in-water emulsions containing citral.

Yang, Y., Cui, S.W., Gong, J., Guo, Q., Wang, Q., et Hua, Y. (2015). « A soy protein-polysaccharides Maillard reaction product enhanced the physical stability of oil-in-water emulsions containing citral. », Food Hydrocolloids, 48, p. 155-164. doi : 10.1016/j.foodhyd.2015.02.004  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié les paramètres de traitement permettant d’obtenir un produit de réaction Maillard (SPPMP) à partir d’isolat de protéines de soja (IPS) et de polysaccharide soluble de soja (PSSJ) en fonction du rendement du produit et de sa capacité émulsifiante dans une émulsion d’huile dans l’eau. Les SPPMP optimisés ont été obtenus en chauffant à sec le mélange IPS-SSPS (SPP) dans un rapport 3/5, à 60 °C et avec une humidité relative de 75 % pendant 3 jours. La formation de conjugués IPS-SSPS a été confirmée par électrophorèse sur gel, spectroscopie IRTF et chromatographie sur gel haute performance. Les émulsions d’huile dans l’eau avec du citral (10 % en poids) stabilisées avec des SPPMP ont exhibé une stabilité physique supérieure à celle de celles stabilisées avec de l’IPS ou du SPP lors d’un stockage prolongé, après traitement thermique ou dans des conditions gastro-intestinales simulées. À pH 7,0, toutes les émulsions étudiées exhibaient initialement une granulométrie de particules monomodale. Toutefois, seules celles stabilisées avec du SPPMP conservaient une distribution monomodale jusqu’à 70 jours pendant le stockage à 25 °C. L’émulsion stabilisée avec du SPPMP conservaient sa stabilité physique lors du traitement thermique à 95 °C pendant 30 min ou dans des conditions gastriques simulées pendant 2 h, alors que les émulsions stabilisées avec de l’IPS ou du SPP exhibaient des degrés divers d’instabilité. La vitesse de libération du citral des gouttelettes de l’émulsion s’est avérée inversement reliée à la stabilité de l’émulsion. Les gouttelettes de l’émulsion retenaient environ 70 % du citral après 2 h d’incubation dans un fluide gastrique simulé, alors que la libération complète du citral par les gouttelettes survenait en 4 h dans un fluide intestinal simulé. Les présents résultats indiquent que les émulsions stabilisées avec du SPPMP ont un bon potentiel comme système vecteur pour l’administration intestinale de composés hydrophobes comme le citral.

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