Composition, structure, morphology and physicochemical properties of lablab bean, navy bean, rice bean, tepary bean and velvet bean starches.

Maaran, S., Hoover, R., Donner, E.A., et Liu, Q. (2014). « Composition, structure, morphology and physicochemical properties of lablab bean, navy bean, rice bean, tepary bean and velvet bean starches. », Food Chemistry, 152, p. 491-499. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.12.014  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié la composition, la morphologie, la structure et les propriétés physicochimiques des amidons provenant de doliques d’Égypte, de petits haricots blancs, de haricots riz, de haricots Tepary et de pois mascate. Le rendement en amidon (par rapport à la graine entière), les lipides totaux, la teneur apparente en amylose et la dégradation de l’amidon s’établissaient à 20,6–29.9 %, 0,48–0,62 %, 22,1–32,1 % et 0,004–0,011 %, respectivement. Les différences dans la longueur des chaînes d’amylopectine entre les amidons étaient très faibles. Les amidons présentaient des différences importantes sur le plan de la morphologie des granules, de l’ordre moléculaire, de l’orientation moléculaire, de la teneur en doubles hélices, des paramètres de gélatinisation, du facteur de gonflement, de la lixiviation de l’amylose, de la stabilité thermique et l’hydrolyse enzymatique. Les résultats ont montré que l’action réciproque des différences d’ordre moléculaire, de teneur en doubles hélices, de cristallinité relative, de teneur apparente en amylose et de morphologie des granules ainsi que l’importance des interactions entre les chaînes d’amidon et au sein de celles-ci, à l’intérieur des domaines amorphes et cristallins, avaient une incidence sur les propriétés thermiques, les propriétés rhéologiques et les propriétés de digestibilité.

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