Methodologies for Increasing the Resistant Starch of Food Starches: A Review.

Dupuis, J.H., Liu, Q., et Yada, R.Y. (2014). « Methodologies for Increasing the Resistant Starch of Food Starches: A Review. », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(6), p. 1219-1234. doi : 10.1111/1541-4337.12104  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La recherche sur l’amidon résistant (AR) s’intensifie. L’AR a la capacité de moduler le taux de glucose sanguin postprandial et peut être fermenté en acides gras à chaîne courte par la microflore du côlon. Ces acides gras ont des effets bénéfiques sur la santé, dont l’accroissement du débit sanguin dans le côlon, qui a pour effet de soulager l’inflammation et de réduire le risque de cancer du côlon et d’autres types de cancers. Le présent article porte sur les effets de la manipulation génétique sur les taux d’amylose chez les plantes, l’hydrolyse enzymatique, les traitements physiques, les modifications chimiques, l’irradiation gamma et les effets de la formation de complexes lipidiques sur la teneur en AR des amidons provenant de diverses sources végétales. Tous les traitements évalués ont entraîné une augmentation de la teneur en AR. Cependant, certains traitements (en l’occurrence la manipulation génétique, la déramification enzymatique, les traitements hydrothermiques, la haute pression hydrostatique, la plupart des modifications chimiques, l’irradiation gamma ainsi que formation de complexes lipidiques) se sont avérés plus efficaces à différents degrés que l’ont été les traitements par extrusion et à l’acide minéral. Nous avons comparé diverses méthodes couramment utilisées pour mesurer l’AR. De plus, nous avons examiné les effets des composantes des matrices alimentaires afin de déterminer leur efficacité pour ce qui est d’inhiber ou de favoriser la formation d’AR, les lipides et les gommes étant réputés être les plus efficaces pour l’augmentation (ou l’augmentation apparente) de la teneur en AR. Cette recherche s’appuie en grande partie, mais pas exclusivement, sur des études publiées après 2009.

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