Milling Food Barley: Production of functional fractions enriched with ß-glucans and other dietary fiber components.

Izydorczyk, M.S., Miller, S.S., et Beattie, A.D. (2014). « Milling Food Barley: Production of functional fractions enriched with ß-glucans and other dietary fiber components. », Cereal Foods World, 59(6), p. 277-285. doi : 10.1094/CFW-59-6-0277  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’orge est depuis longtemps utilisée dans des applications alimentaires et, dans l’Ancien Monde, on la cultivait principalement comme denrée de première nécessité. Aujourd’hui, on observe un intérêt renouvelé dans la culture de l’orge comme céréale pour l’alimentation humaine en raison de la présence des β‑glucanes, lesquels abaissent le taux de cholestérol et atténuent le risque de maladie cardiovasculaire chez les humains. L’intérêt des consommateurs pour les aliments et ingrédients alimentaires procurant certains bienfaits pour la santé a augmenté, ce qui a créé une demande pour la production de nouvelles préparations à base d’orge riches en fibres. Notre étude montre que les techniques meunières courantes peuvent être utilisées pour la production de fractions d’orge fonctionnelles enrichies en β‑glucanes. Une technique meunière appropriée et la variété d’orge alimentaire choisie peuvent influer sur le rendement de la fraction riche en fibres (FRF) et la concentration de β‑glucanes dans les fractions d’orge. La concentration de β‑glucanes étant beaucoup plus élevée dans les FRF que dans les grains entiers, il n’est pas nécessaire de consommer de grandes quantités de produits céréaliers pour obtenir l’apport de 3 g de β‑glucanes/jour spécifié dans les allégations relatives aux bienfaits de l’orge pour la santé. Cela permet l’ajout d’orge dans des produits à base de blé, tels que les pâtes, les nouilles et les pains, en des quantités qui pourraient accroître les bienfaits de ces produits pour la santé, sans toutefois nuire à leur qualité ni à leur acceptation par le consommateur. En outre, certaines propriétés des préparations de β‑glucanes (fibres), comme la solubilité dans l’eau, la viscosité, la porosité et le gonflement dans l’eau, peuvent avoir des incidences sur la biodisponibilité et l’efficacité physiologique de ces préparations. Certaines de ces propriétés physicochimiques peuvent aussi être déterminées par différentes techniques meunières.

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