Fate of Salmonella enterica spp. In mixed ingredient salads containing lettuce, chicken meat and cheese.

Bovo, F., de Cesare, A., Manfreda, G., Bach, S.J., et Delaquis, P.J. (2015). « Fate of Salmonella enterica spp. In mixed ingredient salads containing lettuce, chicken meat and cheese. », Journal of Food Protection, 78(3), p. 491-497. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-14-187  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les secteurs de la restauration et de la vente au détail offrent aux consommateurs diverses salades à ingrédients multiples contenant des légumes frais coupés et d’autres ingrédients, comme des fruits, des noix, des céréales, des produits laitiers, des fruits de mer cuits, de la viande cuite, des viandes salées, ou des produits laitiers provenant de fournisseurs externes. Nous en savons peu sur le comportement des bactéries entériques pathogènes dans les salades à ingrédients multiples. Nous avons mis au point un système modèle pour examiner le devenir de Salmonella enterica (inoculum composé des sérovars suivants de S. enterica : Agona, Typhimurium, Enteritidis, Brandenberg, et Kentucky) sur la laitue romaine incubée seule et en contact direct avec du fromage cheddar ou du poulet cuit. S. enterica a survécu, mais ne s’est pas multipliée sur la laitue incubée seule ou en contact direct avec du fromage cheddar pendant 6 jours à 6 ou 14 °C. Par contre, les populations de bactéries ont augmenté de 2,01 ± 0,22 à 9,26 ± 0,22 UFC/cm2 lorsque la laitue lavée à l’eau a été incubée à 14 °C avec du poulet cuit. Le lavage avec une solution chlorée (70 ppm de chlore libre) a permis de réduire les populations sur les feuilles de laitue à 1,28 ± 0,14 UFC/cm2, mais celles-ci ont augmenté à 8,45 ± 0,22 UFC/cm2 après 6 jours à 14 °C. Une expérience menée avec un produit commercial dans lequel un tiers de la laitue romaine fraîche coupée a été remplacée par de la laitue inoculée a permis de constater que les populations de S. enterica ont augmenté de 4 log UFC/g durant une période d’entreposage de 3 jours à 14 °C. Ces résultats indiquent que la croissance rapide de bactéries entériques pathogènes peut survenir dans des salades à ingrédients multiples; par conséquent, un contrôle strict de la température durant la préparation, la distribution, la manipulation et l’entreposage de ces produits est essentiel.

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