Impact of slightly acidic electrolyzed water and ultrasound on microbial loads and quality of fresh fruits.

Ding, T., Shi, J., Warriner, K., et Liu, D.H. (2015). « Impact of slightly acidic electrolyzed water and ultrasound on microbial loads and quality of fresh fruits. », Food Science and Technology - LWT, 60(2, Part 2), p. 1194-1199. doi : 10.1016/j.lwt.2014.09.012  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude portait sur les effets d’un traitement ultrasonique sur les propriétés physicochimiques (pH, teneur en chlore disponible, potentiel d’oxydoréduction, caractéristiques spectrophotométriques) d’une eau électrolysée légèrement acide. L’étude portait également sur les effets individuels et combinés des traitements (ultrasons et eau électrolysée légèrement acide) sur la charge microbienne et la qualité des tomates cerises et des fraises. Selon nos résultats, un traitement ultrasonique de 10 minutes n’a eu aucun effet sur le pH, la teneur en chlore disponible ou le potentiel d’oxydoréduction de l’eau électrolysée légèrement acide. Les ultrasons ont accru l’activité bactéricide de l’eau électrolysée légèrement acide, de sorte que l’on a pu obtenir une réduction logarithmique du nombre total de bactéries aérobies de l’ordre de 1,77 et de 1,29 sur les tomates cerises et les fraises, respectivement, et une réduction logarithmique du nombre de levures et de moisissures de l’ordre de 1,50 et de 1,29 sur ces mêmes fruits. Les tomates cerises étaient moins fermes, mais toutes les autres caractéristiques que nous avons examinées sont demeurées inchangées. Ces résultats montrent que l’utilisation d’eau électrolysée légèrement acide en association avec un traitement ultrasonique représente un certain intérêt comme traitement d’assainissement pour améliorer l’efficacité de l’inactivation microbienne sur les fruits et légumes frais sans compromettre la qualité des produits.

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