Optimization of formulation and influence of environmental stresses on stability of lycopene-microemulsion.

Shi, J., Xue, S.J., Wang, B., Wang, W.-L., Ye, X.-Q., et Quek, S.Y. (2015). « Optimization of formulation and influence of environmental stresses on stability of lycopene-microemulsion. », Food Science and Technology - LWT, 60(2), p. 999-1008. doi : 10.1016/j.lwt.2014.10.066  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié la stabilité de microémulsions à deux couches de lycopène et la dégradation du lycopène dans des microémulsions soumises à un traitement thermique et un stress environnemental. La formulation des microémulsions faites à partir de différents rapports d’isolat de protéines de lactosérum (IPL), de pectine à haute teneur en ester méthylique (PHM) et d’une phase d’huile contenant du lycopène a été optimisée. Les fractions volumiques d’huile, les concentrations d’IPL et de PHM et leurs interactions avaient une influence significative sur la stabilité physique des microémulsions riches en lycopène. La microémulsion à deux couches constituée d’IPL et de PHM était beaucoup plus stable en cas de stress environnemental que les microémulsions monocouches d’IPL. Les microémulsions à une couche de lycopène étaient déstabilisées à faible pH, et les microémulsions à deux couches de lycopène devenaient instables quand le pH se situait dans la gamme allant de 6,12 à 7,01. La stabilité des microémulsions diminuait quand la concentration de NaCl augmentait. Environ 36,8 g/100 g, 23,2 g/100 g et 11,1 g/100 g de lycopène total étaient respectivement perdus dans la phase d’huile, les microémulsions à une couche de lycopène et les microémulsions à deux couches de lycopène après traitement thermique. Les microémulsions optimisées contenant 0,2 g/100 g (p/p) d’isolat de protéines de lactosérum (IPL), 0,5 g/100 g de PHM (p/p) et 5 mL/100 mL de phase d’huile avaient la meilleure stabilité physique. La microémulsion optimisée en lycopène était plus stable lors du traitement thermique et de changements de pH, mais devenait sensible au traitement au NaCl.

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