Stability of citral in oil-in-water emulsions protected by a soy protein-polysaccharide Maillard reaction product.

Yang, Y., Cui, S.W., Gong, J., Miller, S.S., Wang, Q., et Hua, Y.F. (2015). « Stability of citral in oil-in-water emulsions protected by a soy protein-polysaccharide Maillard reaction product. », Food Research International, 69, p. 357-363. doi : 10.1016/j.foodres.2015.01.006  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le citral est une importante huile essentielle possédant une action antibactérienne, mais son utilisation comme solution de rechange aux antibiotiques est limitée par son instabilité physique et chimique durant la transformation et dans les systèmes biologiques tels que le tube digestif des animaux. Dans la présente étude, nous voulions examiner un produit de la réaction de Maillard d’un mélange protéine de soja-polysaccharide (PRMPSP) pour sa capacité de stabiliser le citral dans un système d’émulsion aqueuse d’huile. Nous avons déterminé les taux de rétention du citral dans les émulsions durant un entreposage de longue durée, après un chauffage et dans des conditions gastro-intestinales simulées. Nos résultats ont montré que les émulsions stabilisées par le PRMPSP présentaient une capacité remarquable de stabiliser le citral dans toutes les conditions de l’essai comparativement aux émulsions stabilisées par la protéine de soja seulement ou par des mélanges physiques de protéine de soja et de polysaccharide. Par conséquent, les émulsions stabilisées par le PRMPSP pourraient être éventuellement utilisées comme protecteurs et véhicules pour la libération ciblée du citral ou d’autres composés hydrophobes dans l’intestin des humains ou des animaux.

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