Effect of β-glucan-rich barley flour fraction on rheology and quality of frozen yeasted dough.

Hamed, A., Ragaee, S.M., et Abdel-Aal, E-S.M. (2014). « Effect of β-glucan-rich barley flour fraction on rheology and quality of frozen yeasted dough. », Journal of Food Science, 79(12), p. E2470-E2479. doi : 10.1111/1750-3841.12702  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La recherche montre que la congélation prolongée de la pâte à pain nuit à la qualité du produit final. Dans cette étude, nous avons examiné l’effet de la fraction riche en β-glucanes (environ 25 %) de la farine d’orge séparée à l’air sur la rhéologie et la qualité des pâtes à pain à levure congelées. Nous avons remplacé la farine de blé par de la fraction de farine d’orge séparée à l’air (O) à 10 % avec 1,4 % de gluten de blé pour obtenir une pâte enrichie en β-glucanes (BO) ou de la farine d’orge plus du gluten (BO + G). Les pâtes ont été congelées à −18 ºC pendant 8 semaines et leurs propriétés rhéologiques ont été évaluées chaque semaine. L’extensibilité de la pâte a augmenté avec le temps de congélation, tandis que les modules d’élasticité et de viscosité ont diminué. La calorimétrie différentielle à balayage et les données de résonnance magnétique nucléaire montrent que les pâtes BO et BO + G contenaient environ 10 % moins d’eau congelable et 9 % plus d’eau liée que la pâte témoin (B). La pâte enrichie de β-glucanes présentait aussi moins de changements dans le réseau de gluten comme l’a montré la microscopie électronique à balayage. L’ajout de fraction de farine d’orge séparée à l’air de 10 % a réduit les dommages causés par la congélation en réduisant au minimum la redistribution de l’eau et en maintenant les propriétés rhéologiques de pâte congelée.

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