Unusual compositions of microflora of vacuum packaged beef primal cuts of very long storage life.

Youssef, M.K., Gill, C.O., Tran, F., et Yang, X.Q. (2014). « Unusual compositions of microflora of vacuum packaged beef primal cuts of very long storage life. », Journal of Food Protection, 77(12), p. 2161-2167. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-14-190  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons examiné les propriétés organoleptiques et microbiologiques de coupes de haut de surlonge emballées sous vide et entreposées à 2 ou à –1,5 °C sans que la carcasse n’ait fait l’objet de traitements de décontamination. Les coupes entreposées à 2 °C étaient encore acceptables après 140 jours, mais elles étaient inacceptables après 160 jours à cause d’odeurs aigres persistantes. L’odeur des coupes entreposées à –1,5 °C était encore acceptable après 160 jours. Le nombre de microorganismes aérobies sur les coupes de viande a augmenté de < 1 log UFC/cm2 à 7 et 6 log UFC/cm2 pour les coupes entreposées à 2 et à –1,5 °C, respectivement. Le nombre d’Enterobacteriaceae a augmenté de < –1 log UFC/cm2 à 5 et à 3 log UFC/cm2 pour les coupes entreposées à 2 et à –1,5 °C, respectivement. Les bactéries isolées de la microflore initiale étaient principalement des anaérobies strictes, alors que celles isolées des coupes entreposées 160 jours à 2 °C étaient en majorité des Carnobacterium spp. qui se multipliaient sur gélose à l’acétate, un milieu utilisé couramment pour sélectionner les bactéries lactiques autres que Carnobacterium. C. divergens et C. maltaromaticum ont été isolés des coupes entreposées à 2 °C, alors que C. maltaromaticum est la seule espèce de Carnobacterium qui a été isolée des coupes entreposées à –1,5 °C. Aucune bactérie lactique des genres qui prédominent habituellement la microflore de putréfaction des emballages de bœuf sous vide entreposés longtemps n’a été isolée dans ces coupes. Les résultats montrent que les carnobactéries initialement présentes en très petit nombre ont connu une croissance exponentielle pour dominer de façon persistante la microflore de putréfaction des coupes de bœuf emballées sous vide entreposées pendant des périodes inhabituellement longues.

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