Combined effects of mild acidification and thermal treatment on color and texture of green beans.

Zareifard, M.R., Savard, T., Marcotte, M., Lecompte, J.-Y., et Grabowski, S. (2015). « Combined effects of mild acidification and thermal treatment on color and texture of green beans. », International Journal of Food Properties, 18(8), p. 1847-1862. doi : 10.1080/10942912.2014.941476  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Une fois validée sur le plan microbiologique, la technologie des barrières combinant une légère acidification (4,6 < pH < 5,0) et un traitement thermique limité pourrait constituer une technique de conservation pour la production de légumes transformés en conserve de haute qualité. Des haricots verts fraîchement récoltés ont été acidifiés dans une saumure préalablement préparée avec un des trois acidulants (acide lactique [AL], glucono-delta-lactone [GDL] ou acides organiques fermentés contenant du glucose), mis dans des boîtes de conserve scellées hermétiquement et soumis à un traitement thermique dans un autoclave à immersion à l’échelle expérimentale. Nous avons utilisé huit niveaux de concentration d’acidulant (0,01–19,5 g/kg) et cinq niveaux de létalité (0,01–2,74 min) au moyen de réseaux uniformes de Doehlert. Nous avons évalué la couleur et la texture des haricots verts blanchis (échantillons témoins) et des haricots verts soumis à un traitement thermique préalablement acidifiés et non acidifiés. Les analyses statistiques ont montré que la concentration d’acide a eu un effet significatif sur la couleur et que la létalité a eu un effet significatif sur les indices de texture (p < 0,001). Afin de prédire la couleur et la texture des haricots verts acidifiés soumis à un traitement thermique, nous avons élaboré des modèles de régression comportant deux paramètres indépendants : la concentration d’acidulant et la létalité.

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