Thermostability of probiotics and their α-galactosidases, and the potential for bean processing.

Liu, X., Champagne, C.P., Lee, B.-H., Boye, J.I., et Casgrain, M. (2014). « Thermostability of probiotics and their α-galactosidases, and the potential for bean processing. », Biotechnology Research International, 2014(Article ID 472723). doi : 10.1155/2014/472723  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les fèves de soja et d’autres légumineuses renferment des oligosaccharides qui peuvent causer des troubles intestinaux tels que les flatulences. Nous avons entrepris cette étude pour analyser les probiotiques producteurs d’α‑galactosidases ajoutés à des aliments congelés, qui peuvent survivre aux traitements de réchauffage utilisés pour la décongélation et la consommation des légumineuses. C’est chez Bifidobacterium breve S46 que l’activité α‑galactosidase maximale (1,26  U/mg de protéines) a été observée. Parmi les diverses souches analysées, Lactobacillus casei est celle qui a affiché la thermostabilité de l’α‑galactosidase la plus élevée avec des valeurs D de 35, 29 et 9,3 minutes à 50 °C, 55 °C et 60 °C, respectivement. La chaleur a eu moins d’effets défavorables sur l’activité enzymatique que sur les cellules viables. Cependant, les valeurs D de deux enzymes bactériennes étaient inférieures à celles de trois produits commerciaux renfermant des α‑galactosidases. Les cellules fraîchement cultivées et leurs enzymes étaient plus stables que les cultures réhydratées et leurs enzymes. Application pratique. Les enzymes et les cultures peuvent être ajoutées aux aliments pour accroître la digestibilité des hydrates de carbone dans le tube digestif. Toutefois, étant donné que nombre d’aliments sont chauffés, il est important d’évaluer la thermostabilité des enzymes. Le présent article fournit des données sur la stabilité des α‑galactosidases, lesquelles pourraient éventuellement être ajoutées aux matrices alimentaires contenant de la stachyose ou de la raffinose, notamment les fèves.

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