Microbiological Effects of a Routine Treatment for Decontaminating Hide-On Carcasses at a Large Beef Packing Plant.

Yang, X.Q., Badoni, M., Tran, F., et Gill, C.O. (2015). « Microbiological Effects of a Routine Treatment for Decontaminating Hide-On Carcasses at a Large Beef Packing Plant. », Journal of Food Protection, 78(2), p. 256-263. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-14-226  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Pour étudier les effets microbiologiques d’un traitement de décontamination des carcasses avec peau mis en place récemment dans un établissement de transformation du bœuf, nous avons fait des prélèvements sur les carcasses soumises aux procédés de transformation courants à l’établissement durant des périodes successives en janvier/février, avril/mai et septembre/octobre. Durant chaque période, nous avons prélevé des échantillons des carcasses avant et après la décontamination des carcasses avec peau, après la dépouille, avant la décontamination des carcasses dépouillées et à la fin du processus d’habillage des carcasses. À chacun des stades de transformation de chaque période, nous avons prélevé des échantillons en écouvillonnant une zone de 1 000 cm2 sur chacune des 25 carcasses. Nous avons compté les bactéries aérobies, coliformes et Escherichia coli. Dans la majorité des échantillons, E. coli était le coliforme prédominant. Pour les trois périodes, les nombres moyens de bactéries aérobies et E. coli trouvées sur la peau avant la décontamination étaient compris entre 6,6 et 6,8 et entre 5,3 et 5,9 log UFC/1 000 cm2, respectivement. Les nombres moyens de bactéries aérobies trouvées sur la peau décontaminée étaient de 6,6 log UFC/1 000 cm2 en janvier/février et avril/mai, mais de 5,4 log UFC/1 000 cm2 en septembre/octobre. Les nombres totaux de bactéries E. coli trouvées sur la peau décontaminée en janvier/février et avril/mai étaient de 2,4 et 3,8 log UFC/25 000 cm2, respectivement, mais aucune bactérie E. coli n’a été trouvée sur de telles carcasses en septembre/octobre. Les nombres totaux de bactéries aérobies et E. coli trouvées sur les carcasses dépouillées ou habillées étaient pour la plupart ≥ 4 et entre 1 et 2 log UFC/25 000 cm2, respectivement. Le typage de 480 isolats d’E. coli au moyen de l’analyse de plusieurs locus VNTR (MLVA, multiple-locus variable-number tandem repeat analysis) a permis d’identifier 218 types MLVA. La plupart des isolats trouvés sur les carcasses aux diverses périodes ou aux divers stades de transformation étaient de types MLVA différents. Toutefois, de petits nombres de types MLVA ont été trouvés dans plus d’une période ou sur la peau des carcasses avant et après la décontamination et des carcasses dépouillées ou habillées. Nos résultats montrent que le traitement de décontamination de la peau a perturbé l’habituel transfert d’E. coli de la peau vers la surface des viandes durant la dépouille des carcasses.

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