Descriptive and hedonic analyses of low-Phe food formulations containing corn (Zea mays) seedling roots: toward development of a dietary supplement for individuals with phenylketonuria

Cliff, M.A., Law, J.R., Lücker, J., Scaman, C.H., et Kermode, A.R. (2016). « Descriptive and hedonic analyses of low-Phe food formulations containing corn (Zea mays) seedling roots: toward development of a dietary supplement for individuals with phenylketonuria », Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(1), p. 140-149. doi : 10.1002/jsfa.7074  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

CONTEXTE : Les racines des semis des cultivars de maïs (Zea mays) riches en anthocyanines présentent des niveaux élevés d’activité phénylalanine ammoniac lyasique (PAL). La mise au point d’un complément alimentaire naturel comprenant des racines de maïs pourrait permettre d’améliorer le régime restrictif des personnes souffrant de phénylcétonurie en augmentant leur tolérance à la phénylalanine alimentaire. Nous avons entrepris cette étude dans le but d’examiner les caractéristiques sensorielles des racines de quatre cultivars de maïs et de mettre au point et d’évaluer des produits alimentaires (barre de céréales, boisson, tartinade de type confiture) additionnés d’extraits de racines. RÉSULTATS : Nous avons fait appel à 10 dégustateurs établis pour étudier le profil sensoriel de racines de maïs. Les racines de semis de maïs japonais (Japanese striped corn) étaient plus amères, âcres et astringentes que celles des cultivars de maïs blanc ou jaune, tandis que les racines du cultivar Blue Jade avaient un arôme plus prononcé de terroir ou de champignon. Dans le cadre d’une étude de consommation, 24 participants non professionnels ont évalué des produits additionnés de racines et des produits non additionnés de racines (témoins). Les produits additionnés de racines ont obtenu des notes hédoniques moyennes plus faibles que les produits témoins. La barre de céréales a cependant obtenu des notes supérieures à 5 sur une échelle de 9 pour toutes les évaluations hédoniques comparativement aux autres produits traités. CONCLUSION : L’évaluation de produits alimentaires à faible teneur en phénylalanine contenant des racines de maïs, réalisée dans le cadre de notre étude, a confirmé que la barre de céréales à faible teneur en phénylalanine additionnée de racines constituait un complément alimentaire « naturel » acceptable pour les personnes souffrant de phénylcétonurie.

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