Effects of exopeptidase treatment on antihypertensive activity and taste attributes of enzymatic whey protein hydrolysates.

Cheung, L.K.Y., Aluko, R.E., Cliff, M.A., et Li-Chan, E.C.Y. (2015). « Effects of exopeptidase treatment on antihypertensive activity and taste attributes of enzymatic whey protein hydrolysates. », Journal of Functional Foods, 13, p. 262-275. doi : 10.1016/j.jff.2014.12.036  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Cette étude visait à examiner les effets du traitement à l’exopeptidase sur l’activité inhibitrice de l’enzyme de conversion de l’angiotensine‑I (ECA), l’activité antihypertensive et le goût d’hydrolysats de protéines du lactosérum (HPL). Des HPL avec une forte activité inhibitrice de l’ECA (IC50 = 0,15 mg/mL) ont été traités avec une carboxypeptidase (Accelerzyme® CPG), une aminopeptidase (Peptidase R) ou un mélange d’aminopeptidase et de protéinase (ProteAX). Les hydrolysats ainsi traités présentaient une activité inhibitrice de l’ECA (IC50 = 0,24 – 0,34 mg/mL) et ont entraîné une diminution de la pression sanguine systolique (−12 à −31 mm Hg) pendant 24 heures chez des rats spontanément hypertendus, et ce, avec l’administration d’une seule dose de 100 mg/kg de poids corporel. La plus grande inhibition de l’ECA a été associée aux fractions de 200–1000 Da de tous les hydrolysats traités à l’exopeptidase. Le traitement à l’exopeptidase a significativement réduit l’amertume des hydrolysats, en a augmenté le goût d’umami et le goût salé, et a amélioré l’acceptabilité globale des HPL initiaux. Ces changements pourraient être attribuables à la libération de certains acides aminés terminaux. Par conséquent, le traitement à l’exopeptidase pourrait s’avérer viable pour désamériser les hydrolysats de protéines antihypertenseurs, avant qu’ils ne soient incorporés à des aliments fonctionnels.

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