Modeling of the water absorption during the steeping of yellow peas.

Mercier, S.Villeneuve, S., Mondor, M., Moresoli, C., et Marcos, B. (2015). « Modeling of the water absorption during the steeping of yellow peas. », Food and Bioproducts Processing: Transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part C, 94, p. 20-28. doi : 10.1016/j.fbp.2014.12.004  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’objectif de l’étude est de mettre au point un modèle de l’absorption de l’eau par les pois jaunes à l’étape du mouillage du procédé de maltage qui servira à choisir les meilleures conditions de durée et de température. Nous avons élaboré deux modèles empiriques (équations de Peleg et de période de latence) et trois modèles mécanistiques (modèles à solution analytique selon la loi de Fick compte tenu et non tenu de la résistance de surface au transfert de masse et modèle général couplant le transfert de masse et la déformation mécanique). Le modèle couplant le transfert de masse et la déformation mécanique (erreur quadratique moyenne = 0,025, R2 = 0,98), l’équation de Peleg (EQM = 0,025, R2 = 0,97) et la solution analytique selon la loi de Fick compte tenu de la résistance de surface au transfert de masse (EQM = 0,026, R2 = 0,97) décrivent le mieux l’absorption de l’eau par les pois jaunes mesurée à cinq températures. Le modèle couplant le transfert de masse et la déformation mécanique fournit une estimation précise du volume des pois à saturation. Selon l’analyse de sensibilité, la déformation mécanique aurait un effet négligeable sur l’absorption de l’eau, tandis que les éléments les plus importants pour bien estimer la teneur en eau des pois seraient la constante de vitesse dans le cas de l’équation de Peleg et le coefficient de transfert de masse à la surface dans le cas des modèles mécanistiques.

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