Impact of heat sanitation of fresh whole cantaloupe on fruit quality and volatile metabolism.

Forney, C.F., Bezanson, G.S., Ells, T.C., Fan, L., et LeBlanc, D.I. (2015). « Impact of heat sanitation of fresh whole cantaloupe on fruit quality and volatile metabolism. », Acta Horticulturae (ISHS), 1079, p. 145-151.

Résumé

Des microorganismes nuisibles peuvent contaminer les fruits et légumes frais et ainsi causer des éclosions de maladies d’origine alimentaire. Des stratégies d’atténuation sont donc nécessaires pour éliminer ou restreindre la multiplication de pathogènes potentiels tout en maintenant la qualité des fruits et légumes frais. Dans cette étude, nous avons évalué un traitement thermique à la vapeur visant à combattre le Listeria sur des cantaloups (Cucumis melo) frais entiers et son effet sur la qualité, la composition et la physiologie du fruit. Des cantaloups inoculés avec le Listeria innocua, utilisé comme substitut non pathogène du Listeria monocytogenes, ont été traités à la vapeur à 84 °C durant 240 secondes, puis entreposés à 4, 7 ou 10 °C durant 0, 7, 10 ou 14 jours. Nous avons ensuite analysé les cantaloups pour évaluer leur apparence visuelle, leur fermeté, leur teneur en solides solubles, leur acidité titrable, la couleur de leur chair, leur taux de respiration et leur production de composés volatils. En moyenne, le traitement thermique a réduit par un facteur de 4 log la densité de Listeria, mais il a causé une décoloration de l’écorce des cantaloups, nuisant à leur qualité visuelle. Le traitement n’a causé aucune décoloration ou détérioration de la chair, ni de changement dans la fermeté de la chair, la teneur en solides solubles ou l’acidité titrable. La respiration des cantaloups, mesurée après qu’ils aient été réchauffés à 20 °C, était réduite tout au long de l’entreposage chez les cantaloups traités à la vapeur, ceux‑ci produisant en moyenne 16,2 mg/kg h de CO2, contre 38,2 mg/kg h pour les cantaloups non traités, ce qui laisse croire que le traitement a causé des dommages physiologiques permanents au tissu de l’écorce. Le traitement thermique a également réduit les émissions d’acétaldéhyde, mais il n’a eu aucun effet sur les émissions d’éthanol et a augmenté les émissions d’acétate d’éthyle. L’entreposage à 10 °C a stimulé les émissions de ces trois composés volatils. Le traitement thermique a stimulé la production des esters méthylique, éthylique et acétique, mais a inhibé la production d’esters durant l’entreposage à des températures qui provoquent le mûrissement. Le traitement thermique à la vapeur constitue un traitement efficace d’assainissement des cantaloups, mais il endommage leur écorce. Le traitement pourrait donc assurer l’innocuité des produits de melon fraîchement coupés.

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