Les effets de la saison du vêlage et des systèmes d’alimentation dans l’ouest du Canada. II. Composition de la viande et qualités organoleptiques des steaks.

Durunna, O.N., Block, H.C., Iwaasa, A.D., Scott, S.L., Robins, C.D., Khakbazan, M., Dugan, M.E.R, Aalhus, J.L., Aliani, M., et Lardner, H.A. (2014). « Les effets de la saison du vêlage et des systèmes d’alimentation dans l’ouest du Canada. II. Composition de la viande et qualités organoleptiques des steaks. », Canadian Journal of Animal Science, 94(4), p. 583-593. doi : 10.4141/CJAS-2014-034  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les profils d'acides gras et les évaluations de la viande et des qualités organoleptiques ont été effectués sur cent soixante carcasses de bouvillons croisés nés dans l'un de deux systèmes de vêlage (CS – « calving system ») puis assignés à l'un de deux systèmes d'alimentation (FS – « feeding system ») après le sevrage. Les bouvillons ont été sevrés à partir de systèmes de vêlage précoce (EC – « early calving ») ou tardif (LC – « late calving ») puis assignés aléatoirement à un système d'alimentation à gain rapide (RF – « rapid-gain feeding ») ou à gain lent (SF – « slow-gain feeding »). Les bouvillons RF ont reçu une diète d'ensilage-foin pendant la période de semi-finition avant la finition, tandis que les bouvillons SF ont été semi-finis sur une diète de foin pendant la semi-finition, puis mis au pâturage dans des prairies de luzerne, brome et vastes étendues de céréales annuelles avant la période de finition. Tous les groupes de traitements ont reçu une diète traditionnelle pendant la finition jusqu’à ce que les bouvillons atteignent des valeurs cibles d’épaisseur de gras dorsal ou de BW. Les analyses d'acides gras ont été effectuées sur les muscles Longissimus dorsi (LDM – « Longissimus dorsi muscle ») et des échantillons de gras sous-cutané. Les autres analyses comprennent la composition du LDM, la tendreté et les évaluations du goût. La quantité d'acides gras saturés totaux était supérieure (P<0,02) dans les échantillons des bouvillons RF tandis que la quantité d'acides gras mono-insaturés totaux était supérieure (P<0,01) chez les bouvillons SF. Les bouvillons SF montraient une plus grande concentration (P<0,01) d'acide linoléique conjugué (CLA- « conjugated linoleic acid »). Il n'y avait aucun effet principal ou d'interaction (P>0,05) sur l'odeur, le goût et la tendreté du bœuf, mais les steaks provenant des bouvillons SF montraient des pertes à la cuisson inférieures (P=0,02) à celles des steaks RF. La stratégie SF a le potentiel de créer une chaîne de valeur qui mènerait à des bouvillons finis avec des niveaux plus élevés d’épaisseur de gras dorsal, d'Omega-3, de CLA et d'acide vaccénique trans (TVA – « trans vaccenic acid ») et moins de pertes d'humidité à la cuisson.

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