Determining the optimum firmness for sweet cherries using Just-About-Right sensory methodology.

Hampson, C.R., Stanich, K., McKenzie, D.-L., Herbert, L.C., Lu, R., Li, J.B., et Cliff, M.A. (2014). « Determining the optimum firmness for sweet cherries using Just-About-Right sensory methodology. », Postharvest Biology and Technology, 91, p. 104-111. doi : 10.1016/j.postharvbio.2013.12.022  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude a permis d’évaluer les points attribués selon la méthodologie Just‑About‑Right (juste comme il faut) par des juges de dégustation non formés à l’égard du croquant et de la tendreté de la chair de cerises douces entières (Prunus avium L.). Des cerises issues de 17 cultivars différents et de sélections représentant un large éventail de degrés de fermeté de la chair ont été récoltées à maturité au cours des saisons 2011 et 2012. On a mesuré la fermeté de chaque cerise (n = 183-500 par échantillon) au moyen d’un pénétromètre (FirmTech 2) et classé les fruits dans 19 catégories de fermeté, selon des incréments de 0,20 Newton (N), allant de 1,58 à 5,69 N. Des juges de dégustation non formés (n = 48) ont évalué le croquant et la fermeté de la chair de cerises entières au moyen de l’échelle de 7 points de la méthodologie Just‑About‑Right allant de « beaucoup trop molle » à « beaucoup trop ferme/croquante » en passant par « juste comme il faut ». De quatre à huit catégories de fermeté ont été évaluées au cours de chacune des dix séances d’évaluation sensorielle auxquelles les juges ont participé. Une régression linéaire a été utilisée pour modéliser la relation entre les points attribués selon la méthodologie Just‑About‑Right et les valeurs de fermeté analytiques obtenues pour le croquant (r22011-12=0,75) et la fermeté de la chair (r22011-12=0,75) de cerises entières. Le croquant et la fermeté étaient fortement corrélées pour les deux années de l’étude (R2011 = 0,99, R2012 = 0,99). Les distributions de fréquences des points obtenus selon la méthodologie Just‑About‑Right ont permis de déterminer la proportion des réponses associées à chaque point (1-7) attribué dans chaque catégorie de fermeté. On a déterminé que la fourchette « acceptable » de fermeté était de 2,52‑4,75 N à partir des points Just‑About‑Right situés entre 3 (‘légèrement trop molle’) et 5 (‘légèrement trop ferme’) respectivement. Les cerises affichant des valeurs de fermeté situées entre 2,56 et 4,71 N étaient « acceptables » pour 72,9‑91,7 % des juges. Le travail a permis d’établir une corrélation entre les évaluations sensorielles et les évaluations analytiques, un travail nécessaire à l’élaboration de lignes directrices sur la fermeté des cerises douces acceptables pour la recherche sur les pratiques culturales et la sélection de nouveaux cultivars.

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