Structural and functional characteristics of dietary fibre in beans, lentils, peas and chickpeas.

Brummer, Y., Kaviani, M., et Tosh, S.M. (2015). « Structural and functional characteristics of dietary fibre in beans, lentils, peas and chickpeas. », Food Research International, 67, p. 117-125. doi : 10.1016/j.foodres.2014.11.009  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

On a procédé à la caractérisation des polysaccharides des parois cellulaires des légumineuses à grain afin de mieux comprendre les avantages pour la santé que procurent les fibres alimentaires de ces légumineuses. Pour comparer ces données aux études sur la nutrition, on s’est servi de pois chiches, de lentilles, de haricots et de pois cuits plutôt que de grains à l’état brut. On a isolé les fibres insolubles, les fibres solubles ainsi que les fractions d’amidon et d’oligosaccharides résistantes à l’aide d’enzymes digestives à une température de 37 °C. Les galacto-oligosaccharides, dont la raffinose, la stachyose et la verbascose, sont des prébiotiques qui représentent de 3,5 à 6,9 % du poids en matières sèches des légumineuses à grain cuites. Les fibres des légumineuses à grain sont riches en pectine, dont la majeure partie se trouve dans la fraction des fibres solubles. La fraction des fibres solubles est constituée de mélanges divers de polysaccharides de différentes tailles et de solutions de fibres solubles présentant un éventail de viscosités, selon le type de légumineuse. Les sucres, qui composent la fraction des fibres insolubles, laissent entrevoir un important composant cellulosique. L’examen microscopique des légumineuses entières cuites indique qu’une grande partie de l’amidon est partiellement gélatinisé et contenu dans les parois des cellules intactes, tandis que les pâtes de farine bouillies ont peu de granules non gélatinisées. Après une simulation de digestion dans la partie supérieure du système digestif, certains amidons demeurent inattaquables par les enzymes digestifs. Les parois cellulaires des légumineuses à grain modulent la gélatinisation de l’amidon et réduisent l’hydrolyse enzymatique, ce qui peut expliquer la faible réaction glycémique attribuée aux légumineuses à grain.

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